이탈리아 치즈의 종류 '리코타'-'마스카르포네'는 어떤 맛일까?

이탈리아 치즈의 종류는 어떤 것들이 있을까.

가장 대표적인 치즈가 우리에서도 친숙한 모차렐라 치즈가 있다. 피자 위에 얹는 치즈로 더 유명하다. 이탈리아 나폴리 지방에서 피자 위에 얹어서 사용하였기 때문에 ‘피자 치즈’로 알려졌다.

모차렐라 치즈는 물기가 많고 진득하기 때문에 소금을 넣은 유청에 보관해야 한다. 보통 물소의 젖으로 만드는데 최근 들어 급격히 높아진 소비량 때문에 소의 젖을 사용하기도 한다. 나폴리 지방에서는 여전히 전통적인 방식으로 만들어 내고 있으며 우유에서 치즈를 만드는데 8시간 안쪽이다. 반죽 상태에서 진행하는 성형 과정은 모차렐라 치즈의 부드러움을 결정짓는 중요한 단계이며 잘 만들어진 모차렐라 치즈에서는 신선한 우유의 맛이 느껴진다.

고르곤졸라 치즈는 북부 지방의 작은 마을인 고르곤졸라(Gorgonzola)에서 유래되었으며 이탈리아를 대표하는 블루치즈 중 하나이다. 알프스 산에서 추위를 피하기 위해 내려온 소떼들이 고르곤졸라에 머무르기 시작하면서부터 이 치즈가 만들어졌는데, 대략 11세기에 들어서면서부터 오늘날과 같은 형태의 고르곤졸라 치즈를 만들기 시작했다고 알려진다.

고르곤졸라 치즈를 만들려면 커드 내부에 곰팡이의 맥을 형성시키기 위해 실험실에서 재배된 ‘penicillium glaucum'을 주입하며 동굴에서 3~6개월 정도 숙성 시키는 과정을 거쳐야 한다. 숙성 마지막 단계에 접어들면 상당히 고약한 냄새와 향을 풍기는데 심할 때는 구토를 유발하기도 한다.

이탈리아의 북부 롬바르디아(Lombardia) 지역에서 만들어진 마스카르포네 치즈는 부드러운 크림형태인 것이 특징이다. 디저트를 만들 때 많이 사용되며 이탈리아의 대표 디저트인 ‘티라미수(tiramisu)'를 만드는 데에도 사용된다. 롬바르디아 지역이 스페인의 통치를 받고 있을 당시 스페인의 통치자가 ’mas que bueno' (more thangreat) 이라고 한데서 이름이 유래되었다고 한다.

이 치즈는 우유에서 크림을 분리시켜 만들기 때문에 지방 함량이 50~70% 정도로 대단히 높으며, 부드러운 크림 타입이지만 밀도가 높아 형태는 그대로 유지된다.

리코타(Ricotta) 라는 어원은 ‘재조리하다(Recooked)’에서 왔으며 특이하게도 치즈를 만들고 남은 부산물로 만들어 낸 치즈이다.

이탈리아의 대부분의 지방에서 리코타 치즈를 만들어 내며 하얀색의 크림 형태를 유지하는 것이 특징이다. 가염하여 숙성시킨 것, 훈제한 것, 허브로 싼 것 등 다양하게 조리되기도 하는데 만든 직후에 가장 맛이 좋다고 한다. 부드러운 질감 때문에 용기에 넣어 판매되며 치즈 특유의 짠맛이 없어 디저트용으로 주로 사용된다.