2019년 외식창업시장 결산, 살아남기 위한 전쟁

(콩불)

황금돼지의 해라는 기대감에 출발했던 2019년 창업시장은 한마디로 ‘설상가상(雪上加霜)’의 사자성어로 표현될 만큼 어려움의 연속이었다. 정치와 경제가 소비의 발목을 잡고, 새로운 유통의 플랫폼 발전에 따른 신소비계층의 등장, 전 품목의 가격파괴 현상의 심화, 임금인상에 따른 노동지형 변화 등 많은 악재가 소상공인의 눈물을 만들었던 한해였다.

이상헌 창업경영연구소장은 “그럼에도 불구하고 공유주방, 가격파괴, 비대면 복합매장, 세계 음식 열풍, 밀레니얼세대 등장 등의 키워드가 선전한 한해”라며 “솔로이코노믹으로 대변되는 1인가구의 증가와 소비의 개인화는 HMR시장의 성장과 소확행을 실천하는 소비증가에 따른 다양화로 나타났다”고 분석했다.

이 소장에 따르면 2019년은 환경과 건강을 위한 소비형태의 변화가 심화됐다. 건강과 환경에 대한 민감도가 증폭됐고, 미세먼지, 돼지열병, 다이옥신, 저염식 등 건강과 환경적 이슈가 소비에 밀접한 영향을 미쳤다. 이같은 흐름에 맞춰 등장한 브랜드는 놀라몬드다. 그래놀라의 놀라와 아몬드의 몬드를 결합한 의미다. 이를 위해 180년 전통의 네덜란드 베이커리재료 공급업체인 ‘로얄 스틴스마(Royal Steensma)’와 전략적인 협력관계를 구축했다. 다양한 로얄 수제 그래놀라와 로얄 아몬드빵을 갖추고 건강식단의 대중화를 선도하는 브랜드가 목표라는게 업체 측의 설명이다.

두 번째 트렌드는 디지털 트랜스포메이션을 통한 마케팅의 차별화다. 디지털을 활용한 모바일 클라우드, 빅데이터, 인공지능, 사물인터넷 등 신기술을 경영환경 변화에 적용해 현재의 비즈니스 경쟁력을 극대화하는 기업이나 브랜드들이 확대됐다. 젤라또 아이스크림로 알려진 카페띠아모도 인공지능(AI) 기능을 탑재한 무인커피벤딩머신 스마트띠아모를 론칭했다. 연령과 성별을 인식하고 성향을 분석하는 AI(인공지능) 시스템으로 고객 성향에 따른 레시피 운영이 가능한게 특징이다. 자동청소 기능과 재료나 상품을 모니터링해 부족할 경우를 알려주는 모니터링 서비스도 탑재돼 있다.

세 번째는 밀레니얼 세대의 핵심 고객화다. 청소년 때부터 인터넷을 사용해 모바일, 소셜네트워크서비스(SNS) 등 정보기술(IT)에 능통하며 전반적 생활의 중심에 디지털과 모바일의 활용하는 특징이 소비성향과 구매로 이어졌다. 그 중 하나가 배달시장 확대다. 떡볶이전문점 걸작떡볶이치킨은 배달과 홀, 테이크아웃 등의 다양한 매출 구조로 소자본 창업시장에서 안정성을 높게 평가받고 있다. 대표 메뉴는 떡볶이와 치킨을 콜라보한 떡닭세트다. 떡볶이 품질을 업그레이드시키고, 트렌드에 맞는 꾸준한 메뉴 개발도 장점으로 평가받고 있다.

반찬전문 프랜차이즈 진이찬방도 올해 초부터 배달을 본격 시작하면서 가맹점 매출이 지난해에 비해 평균 20~30% 이상 상승했다. 진이찬방의 특징은 전국 산지 직송의 신선도 높은 제철 식재료들로 국, 찌개, 밑반찬, 기본반찬 뿐 아니라 아이 반찬, 간식, 스폐셜 메뉴까지 총 200여가지의 완성도 높은 메뉴를 선보이고 있다는 점이다.

마지막은 가격파괴의 가속화다. 가격파괴 현상이나 저가 경쟁은 경기의 하락과 인플레이션의 조짐이 있는 경제구조에 등장하는 현상이다. 특히 올해는 전 업종에 걸친 가격파괴현상이 두드러졌다. 문제는 매출 대비 수익구조다. 이에 반해 콩나물과 돼지고기의 신선한 조합을 내세운 콩불은 저렴한 가격을 제시하면서도 수익률이 높다는게 장점이다. 콩불 관계자는 “투자금의 1년 내 회수를 목표로 실속 창업을 제시해 왔다”라며 “원재료비 절감으로 상대적 마진율을 높이고, 전문 주방인력을 없애 인건비 부담을 줄였다”라고 전했다. 콩불은 아삭하고 구수한 맛을 내는 의성 흑마늘 추출물을 먹고 자란 콩나물에 돼지고기의 앞다리살을 얇게 슬라이스한 메뉴를 제공하면서 10년 넘게 레드오션 외식창업시장에서 안정성을 인정받고 있다.