[유통명장을 찾아서] 그랜드앰배서더서울 '홍보각' 여경래 셰프 "요리인생 40년 '미쉐린 원스타' 꿈 이뤄야죠"

“미쉐린 원스타를 받는 그날까지 최선을 다해 노력할 것입니다. 꿈으로만 갖고 있으면 안 되고 행동이 있어야 성취할 수 있죠. 모든 일은 순서가 있으니 하나하나씩 만들어 가겠습니다.”

그랜드 앰배서더 서울 풀만 호텔의 중식 레스토랑 ‘홍보각’의 여경래 셰프는 음식에 대한 열정과 의지가 남다르다. 국내 중식 요리의 대가로 꼽히는 그는 2007년부터 홍보각 셰프로 일해오면서 중국식 풀코스 요리인 정탁 요리를 비롯해 취향에 따라 선택할 수 있는 일품요리, 계절별 특선요리 등 100여 가지 메뉴를 선보이고 있다.

여 셰프는 1995년부터 타워호텔에서 근무하던 중 서정호 앰배서더 호텔그룹 회장과 인연이 돼 홍보각으로 자리를 옮겼다. 그는 한국중국요리협회장, 중국요리협회 요리 명인 부주석 등을 맡고 있으며 중국, 대만, 말레이시아, 싱가포르, 홍콩, 마카오 등 각종 국제요리대회에 출전해 국제적으로 실력을 인정받은 특급 요리사다. 특히 홍보각은 세계적인 레스토랑 평가서인 ‘미쉐린 가이드 서울’ 2017, 2018에 추천 레스토랑으로 등재돼 명성을 이어가고 있다.

“미쉐린 원스타가 아니라 추천 레스토랑으로 등재됐다는 소식을 듣고 아쉬운 마음이 먼저 들었어요. 다양한 대외활동을 10여 년간 해왔고 음식 관련 프로그램에도 많이 소개됐던 터라 최고의 정성으로 음식을 만드는 곳이 홍보각이라고 자부했어요. 한번 뒤돌아보는 계기가 됐죠. 신선한 재료와 서비스, 음식을 만드는 마음가짐 등 기본에 충실하면서 더 철저하고 세심하게 음식을 준비하면 언젠간 좋은 소식을 들을 수 있을 거라고 기대합니다.”

홍보각의 대표 인기 메뉴는 불도장이다. 전복, 해삼, 오골계 등 20여 가지 고급 식자재로 풍부한 맛을 내는 불도장은 여 셰프만의 조리법으로 차별화한 맛이 입소문 나면서 불도장을 맛보려고 찾아오는 손님도 늘고 있다. 그러나 지금의 불도장이 탄생하기까지 수십 차례 시행착오가 뒤따랐다. 남녀노소 불문하고 한국인의 입맛에 맞는 맛을 개발하기란 쉽지 않았다.

“불도장은 사전예약이 필수라 쉽게 접할 수 없는 요리였어요. 고객이 메뉴판을 보고 주문을 해도 ‘3일 전 혹은 최소 하루 전에 예약해 달라’라고 응대해야 했죠. 그런 불편부터 없앴어요. 주문 즉시 요리할 수 있도록 시스템을 바꾸고 맛도 손봤죠. 너무 ‘중국식’ 맛이어서 접하기 어려운 음식을 한국인 입맛에 맞게 담백하고 칼칼한 맛이 나게 만들었어요. 맛있게 먹는 방법까지 고민했죠. 셰프가 직접 설명해주면 친근함과 함께 음식에 대한 좋은 인상을 남길 수 있잖아요. 이게 인기비결인 것 같아요.”

1975년 중학교 졸업 후 조리에 입문해 40년 이상 오롯이 한길만 가고 있는 여 셰프는 후진 양성에도 관심이 높다. 중국인 아버지와 한국인 어머니 사이에서 태어난 화교 2세인 그는 자신이 쌓은 실력과 경험을 공유하며 중식요리사를 꿈꾸는 후배들이 조금 더 수월하게 꿈을 향해 나아가길 바라는 마음에서다.

현재 경기대 호텔조리과 학생들과 인천문예 푸드코디네이터 교육을 진행하고 있으며 전국 조리전문대 학생을 대상으로 하는 ‘대학생 요리대회’를 홍콩 이금기사와 10년째 개최하고 있다.

“선수 자격으로 해외 요리대회에 참가하면서 ‘한국에도 국제대회가 있으면 좋겠다’라고 생각했죠. 세계 굴지의 굴소스 회사인 이금기에서 고문 셰프를 제안했어요. 중식을 하는 사람 입장에선 가문의 영광이었죠. 이때부터 한국의 외식사업 발전에 도움될 수 있는 방법을 찾고자 대학생 요리대회를 제안해 지금까지 운영하고 있어요. 스스로 갖고 있는 자부심 중 하나예요.”

여 셰프는 전국 150여 개 조리 전문대학교에서 배출하는 학생들이 국내 중식 요리 발전에 큰 밑거름이 될 것이라고 강조했다. 그는 “지금까지 한국의 중식 요리는 저 같은 화교들에 의해 발전해 왔지만 이제는 한국인들이 만들고 해석한 새로운 풍의 중국 요리가 외식산업 발전에 큰 영향을 줄 것으로 본다”며 “그 길을 함께 걸어가겠다”고 말했다.

▲그랜드 앰배서더 서울 홍보각 여경래 셰프가 서울 중구 동호로 홍보각 앞에서 이투데이와 인터뷰에 앞서 포즈를 취하고 있다. 고이란 기자 photoeran@