가족 건강은 이제 시골된장, 청국장환으로 챙기세요

전통 된장맛의 비밀 - 콩과 메주, 장담그기

햄버거, 피자, 치킨처럼 간편하면서 빠르고 표준화된 음식문화인 패스트푸드를 반대하고자 나타는 슬로푸드는 지역특성에 맞는 전통적이고 다양한 식생활 문화를 표방한다. 슬로푸드는 본래 1986년 이탈리아에서 시작하여, 우리나라에서는 2004년 미국 다큐멘터리 영화 "슈퍼사이즈미(Super Size Me)" 의 개봉과 함께 패스트푸드의 폐혜를 대체하고자 많은 이슈가 되었다.

그러면, 우리곁에 항상있으면서도 놓치기 쉬운 대표적인 슬로푸드가 무엇일까? 우리네 삶속에 빠지지 않고 거의 모든 음식에 등장하는 바로 된장,청국장,고추장같은 전통장류 음식일 것이다. 그중에서도 우리 삶을 표현할때나 음식재료로 빠지지 않는 전통 된장이다.

전통된장, 재래된장, 시골된장 다 같은 된장을 표현하는 말같지만, 대형 제조회사에서 만들어진 된장맛에 길들여진 요즘에 전통방식으로 제대로 만든 슬로푸드를 추구하는 된장을 일컽는 말로 구분하여 사용하면 좋을듯 하다.

잘알다시피 된장의 주재료는 콩으로 만든 메주와 소금이다.

우리 주변에서 나는 콩의 종류만 1만여종에 이를만큼 다양하다. 콩은 우수한 단백질 공급원으로 단백질 함유량이 30~40%에 이르며, 특히 대두는 41%의 단백질을 포함하고 있다. 콩의 주 성분중에서 20%정도를 차지하는 지방질은 대부분 불포화 지방산이어 노화예방이나 미용에 좋다. 또한 신체의 세포활동을 조절하는 레시틴, 면역증강및 항암작용을 하는 사포닌등을 함유하고 있으며, 동의보감에도 콩은 대소변의 배설을 돕고 부종 복부팽만, 장의 통증, 열독등에 효과가 있다고 한다.

이중에서도 메주를 만드는 콩은 일반적으로 백태 또는 메주콩(장콩)으로 불리우는 대두(대립종)으로 만드는데, 열을 가하면 익히기 쉽고 각종 아미노산이 풍부하여 장을 만들면 더 맛이 좋기 때문이다. 지역에 따라 다른 콩 종류(쥐눈이콩, 검은콩등)로 장을 담그기도 하는데, 대두보다는 단백질과 지방보다는 탄수화물이 더 많은 것이 대부분이라 구수한 맛이 덜 하다.

콩을 선택했다면, 먼저 메주를 잘 띄워야 한다. 일반적으로 메주를 띄운다는 말은 콩을 삶아 식힌후 메주모양을 만들어 이후 발효과정을 거친다는 말이다. 메주를 잘 띄우기 위해서 가장 중요한 것은 온도와 습도이다. 온도가 낮으면 메주에 이로운 곰팡이가 덜 피게되어 메주가 발효가 되지 않고, 습도가 높으면 메주가 썩게 되는 현상이 발생된다.

메주가 잘띄워졌는지 확인할려면 겉으로 봐서 메주가 단단히 말라있고, 흰눈이 내린것처럼 하얀곰팡이가 내려앉아있고, 가장중요한것은 메주속을 열어봤을때 사진처럼 곰팡이 균이 잘 배여있어야 한다.

전통 된장의 재료중 또하나의 중요한 재료가 소금이다.

음력정월장이 맛있다고 하는데, 그 이유중 하나는 된장을 담글때 온도와 환경이 벌레가 없고 깨끗한 환경을 제공하기 때문이다. 장을 담글때는 맑은 날에 가급적 바람이 없고 날이 추울때 하는 것이 좋다.

장담글때 사용하는 소금은 우리나라 천일염을 사용하는 것이 좋은데, 다른나라에 비해 미네랄 함량이 월등이 높다고 한다. 천일염을 사용할때는 그냥 쓰는것이아니라 1년정도 묵혀서 간수를 천천히 빼는데, 이렇게 간수를 뺀 소금은 입자가 부드러워지고 바스러지기 쉬운 상태가 되며, 소금의 씁쓸한 맛이 적어지고 뒤맛이 짭짜름하면서도 달달한 맛이 느껴지는 상태로 변하게 된다.

장을 담글때 소금을 넣는 방법은 바로 천일염을 넣는것이 아니라, 반드시 소금을 물에 풀어 녹인후 윗물을 살살퍼서 담아야한다. 왜냐하면, 소금에 묻어있는 고운 뻘 성분이 된장에 들어갈수 있기 때문이다. 장담글때의 염도는 일반적으로 16~20도 이내에서 결정하면 되며, 16도 이하일 경우에는 염도가 낮아 유해 곰팡이가 필 가능성이 높다.

장을 담그고 숙성하는 과정에서는 주변의 환경이 매우 중요하다. 좋은 메주와 소금을 사용하였다고 해서 장이 잘 숙성되는 것이 아니다. 장은 숙성되는 과정(8주~10주)과 항아리에서 된장으로 숙성되는 과정(1년이상)에서 반드시 필요한 것이 좋은 햇볕이다. 아파트같은 대도시 환경에서는 항아리에 담근다고해서 좋은 맛을 내기 힘든 이유가 바로 여기에 있다. 햇볕의 뜨거운 열기가 일정하게 항아리를 덮혀주고 식혀주어야지만 장맛이 제대로 나게된다.실제로 같은 기간동안에 응달에 나둔 항아리의 된장은 덜 숙성되고 곰팡이가 피기 쉬우며, 깊은 맛이 덜하다.

이제 제대로 띄운 메주로 정성껏 담근 된장을 천천히 기다리면서 우리네 밥상을 풍성하고 건강하게 만들어보자.

올해 유난히 비가 잦은 관계로 우리 농산물들의 가격이 이미 많이 올랐고, 지금보다 더 올라갈것이라 예상된다. 옛부터 임금님 수라상에 올랐던것으로 유명한 파주장단콩으로 메주를 잘 띄워 전통장 잘 담그기로 입소문이난 적성시골된장에서는 파주장단콩에 품질높은 순수 100% 국산재료(천마,쇠비름,뽕잎,홍삼)로만으로 만든 건강 청국장환 출시하였다. 매년 열리는 파주인삼축제(2011.10.14(금) ~ 2011.10.16(일)), 파주장단콩축제(2011.11.18(금) ~ 2011.11.20(일))장에서도 직접 만날 수 있다.

이번 기회에 제대로된 전통 슬로푸드를 들여오는것도 좋을듯 싶다.

연락처: 031-958-5787

사이트: www.적성시골된장.kr

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