[기고] 서리 내려야 제맛이라는 ‘이것’

한의학에서 바라본 제철 음식 ‘과메기’

한의학에서 등 푸른 생선은 겨울 환절기 기운 보하는 효과
곁들임 다시마, 붓기 가라앉히고…마늘은 위장을 따듯하게 해
퓨린 함량 多…요산 수치 높거나 통풍 있다면 주의

해풍이 차가워질수록 제철을 맞는 과메기가 본격적으로 우리의 식탁에 오르고 있다. 특유의 쫀득하면서도 고소한 맛이 일품인 과메기는 11월 무렵부터 많은 사람들의 반찬 혹은 술안주로 사랑받는다.

과메기는 건조 과정에서 해풍에 얼고 녹기를 반복하며 독특한 식감을 내는 것으로 유명하다. 특히 경상북도 포항시 구룡포는 백두대간에서 불어오는 북서풍과 해풍이 만나 과메기를 말리기 위한 최적의 기온과 환경을 갖추고 있어 독보적인 과메기 특산지로 자리매김하고 있다.

과메기의 어원은 청어의 눈을 꿰어 건조시켰다는 의미인 ‘관목(貫目)’이다. 관목이 시간이 지나 사투리로 변해 지금의 과메기로 굳어진 것이다. 하지만 1960년대 이후 청어 수확량이 크게 줄어들면서 현재 우리가 접하는 과메기는 꽁치가 주류다. 꽁치 과메기도 기존과 동일한 방식으로 바닷바람에 건조시키는데, 이에 청어 과메기와 마찬가지로 영양과 맛 모두 뛰어난 겨울철 별미로 통한다.

기호에 따라 다시마, 배추, 마늘 등과 함께 먹으면 풍미가 배로 더해져 곁들이는 식재료도 무척이나 다양하다.

과메기의 주재료인 꽁치는 칼 모양의 가을 물고기라는 뜻의 추도어(秋刀魚), 밝은 빛을 쫓는 습성이 있다고 하여 추광어(秋光魚)라고도 불린다. 이름에서도 알 수 있듯 꽁치는 늦가을을 대표하는 수산물로서 산란을 앞둔 요즘 맛과 영양이 가장 풍부하다.

한의학적으로 꽁치는 명확히 정의된 바 없지만 삼치와 청어 등 비슷한 겨울철 등푸른생선들의 효능을 통해 그 성질을 유추해 볼 수 있다. 삼치와 청어는 성질이 평(平)해 누구에게나 부담이 없고 큰 일교차로 자칫 허해지기 쉬운 겨울 환절기에 기운을 보하는 데 도움을 준다는 공통점을 갖는다.

(사진제공=자생한방병원)

꽁치에는 DHA, EPA 등 오메가3 지방산이 풍부한데, 과메기로 숙성되는 과정에서 함량이 더욱 증가해 노화 방지와 체력 강화, 뇌 기능 향상 등에 효과적이다. 또한 신진대사를 촉진하고 피로와 간 회복에 도움을 주는 아스파라긴산 성분이 많아 술안주로서도 제격이다.

여기에 다시마, 미역, 김 등 해조류가 곁들여진다면 과메기의 효능은 더욱 높아진다. 특히 해조류에 풍부한 알긴산 성분은 체내 중성지방 수치를 낮춰주고 소화와 혈액순환을 도와 기름진 과메기와 궁합이 좋다. 실제 다시마는 동의보감에 ‘소변을 잘 나오게 하고 얼굴이 부은 것을 가라앉히며 기가 뭉친 것을 치료한다’고 기록돼 있기도 하다.

만약 과메기 특유의 비린 맛에 거부감이 있다면 마늘과 함께 섭취하는 것을 추천한다. 마늘의 매운맛은 과메기의 비린 맛을 중화해주며 알리신 성분은 비타민B1 흡수를 도와준다. 한의학적으로도 마늘은 위장을 따뜻하게 하는 성질을 가지고 있어 찬 성질의 해조류와 균형 잡힌 조화를 이룬다.

‘꽁치는 서리가 내려야 제맛이 난다’는 말이 있듯 과메기가 더욱 기름지고 고소해지는 시기가 다가오고 있다. 제철 맞은 과메기로 맛있는 한 상을 푸짐하게 즐기는 것도 좋지만 퓨린의 함량이 높아 요산 수치가 높거나 통풍이 있을 경우 섭취에 주의를 기울이는 편이 좋다.