[유통명장을 찾아서]가성비 갑·고품질 수제버거…‘맘스터치’ 20년 성공신화 주역

이재호 해마로푸드서비스 부사장 “붐바타, 맘스터치 명성 이어갈 것”…가맹점 품질관리 위해 ‘e러닝’ 교육

▲이재호 해마로푸드서비스 부사장이 서울 강동구 성내동 본사에서 이투데이와 인터뷰에 앞서 포즈를 취하고 있다. 고이란 기자 photoeran@

“음식의 기본은 품질이다. 맛있는 것은 물론 가격도 타당해야 한다.”

서울 강동구에 있는 해마로푸드서비스 본사에서 만난 이재호 부사장은 푸짐하면서도 가격이 착한 맘스터치 메뉴의 ‘가성비’를 강조했다. 기존 업체보다 30% 낮은 가격임에도 주문 즉시 조리를 시작하는 수제 방식으로 제품의 퀄리티를 놓지 않은 맘스터치는 고객의 소문을 타고 승승장구했다.

대한제당의 계열사 TS푸드앤시스템의 유통사업부 브랜드 매니저를 거친 이 부사장은 정현식 대표이사의 요청을 받고 맘스터치에 몸담았다. 정 대표와 20년 이상 신뢰를 쌓아온 인연은 맘스터치의 역사에 고스란히 녹아들었다.

이 부사장은 “1997년 쌍문동 1호점은 프라이드 치킨과 로스트 치킨(구운 치킨)을 배달 중심으로 판매했다. 그런데 2007년부터는 인구구조적인 변화로 치킨의 주 타깃층인 주부와 어린이 고객이 줄어 카페형 맘스터치로 변신했다” 고 말했다.

카페로 변신한 맘스터치는 대학생, 군인 등 젊고 배고픈 고객을 타깃으로 버거류를 내놓았다. 2001년 문을 연 가맹 1호점 역시 경기 성남시에 있는 경원대(현 가천대)점이었다. 2005년 론칭한 ‘싸이버거’는 3000원대에도 큰 패티에 양상추를 푸짐하게 넣은 비주얼로 대학생들의 관심을 끌었다. 당시 대형 프랜차이즈들이 5000원대 프리미엄 버거를 내놓았을 때였다.

이 부사장은 “대학가의 성공으로 어느 정도 자리를 잡으면서 주택가 쪽으로도 매장을 확대했다. 수도권보다는 지방을 중심으로 매장을 확대한 것은 전략적인 선택이었는데 올해는 서울 번화가 쪽에도 매장을 오픈할 계획”이라고 밝혔다.

현재 맘스터치 매장은 올해 1월 기준으로 전국 약 1020개 가맹점을 확보하고 있다. 맘스터치는 향후 3년간 1500개 매장을 열 계획이다. 가맹점들이 서로 영향을 주지 않고 자생력을 가진 상권을 만들 수 있을 것으로 판단한 수치다.

맘스터치는 여타 프랜차이즈와 다르게 직영점이 없다. 그는 “직영점은 사업에 대한 검증 차원에서 운영돼야 한다. 검증을 마친 상태에서는 가맹점을 위한 투자가 이어져야 한다. 가맹점은 수익을 낼 수 없으면 안 된다”고 설명했다.

가맹점 품질 관리에 대해서는 “살아 있는 닭을 그대로 조리하다 보니 가맹점마다 패티의 크기가 다를 수 있는데 이 경우 융통성 있게 두 조각의 패티를 제공하게 하고 있다. 이를 위해 가맹점주나 창업자들에게 사례 위주로 e-러닝 등 교육 시스템을 운영하고 있다”고 말했다.

이러한 전략으로 맘스터치의 성공을 이끈 해마로푸드서비스는 지난달 제2 외식 브랜드인 ‘붐바타’를 론칭했다. 이탈리아 정통 피자의 느낌을 살린 화덕 피자다. 붐바타는 해마로푸드서비스 본사 인근인 석촌동에 1호점을 냈다. 이 매장은 붐바타의 시범 운영 매장으로, 직영점으로 운영되고 있다.

피자 시장의 가능성을 크게 보고 있다는 이 부사장은 “화덕 피자는 피자 시장에서 축소돼 있어 기회라고 본다”고 말했다. 그는 “현재 시중의 피자는 토핑에 초점이 맞춰져 있는데 피자의 본질은 도우(빵)에 있다. 붐바타는 도우와 화덕 도구에 집중해 붐바타만의 차별점을 찾으려 노력했다. 본질에 집중했기 때문에 화덕 피자도 충분히 자신 있다”고 강조했다.

쫄깃쫄깃하고 부드러운 식감을 위해 이탈리아로 건너가 모든 피자를 먹어봤다는 그는 “자연에서 추출한 효모를 이용해 만든 웰빙 냉장 도우와 수제 화덕을 사용해 기름기는 쫙 뺀 담백한 피자를 맛볼 수 있다”고 말했다.

치맥을 넘어 피맥 시대를 예상하느냐는 물음에는 “피자는 타깃층이 한정돼 있지 않고 넓다. 1만 원 미만에 고급스러운 피자를 먹을 수 있다면 많은 사람이 찾아 줄 것으로 생각한다. 보통 화덕 피자는 셰프 중심인 데 반해 붐바타는 동네 가까운 상권에서 친근하게 맥주와 함께 먹을 수 있는 피자를 제공한다”고 성공을 자신했다. 이어 “보통 제2 브랜드는 성공할 확률이 높지 않은데 축적된 노하우를 잘 적용하면 맘스터치의 명성을 이어 갈 것”이라고 덧붙였다.

이 부사장은 “해마로푸드서비스는 꿈이 있는 곳”이라며 맘스터치의 직원들에게 성공의 공(功)을 돌리는 겸손한 모습을 보이기도 했다. 실제로 해마로푸드서비스는 직원들이 행복한 직장생활을 하고 있다고 말할 만큼 이직률이 낮다. 그는 “결국 사람이 중요하다”고 강조했다.