"살라미는 예술"…국내 최초 살라미뮤지엄 한남동 오픈

"20년간 연구한 살리미 공정법…이탈리아 북부 방식 그대로"

▲존쿡델리미트의 살라미는 이탈리아 공법을 통해 한달여 간의 숙성 과정을 거친다. 김소희 기자 ksh@

"살라미는 예술 작품입니다. 고기, 소금, 바람, 시간, 정성이 만든 것이기 때문이죠."

20일 조성수 에쓰푸드 대표는 서울 용산구 한남동에 국내 최초로 열린 '살라미뮤지엄(SALAMI MUSEUM)'에서 이탈리아 소시지 '살라미'에 대해 이같이 말했다.

지하 1층 241㎡(73평) 규모인 살라미뮤지엄은 바람과 정성이 더해져 살라미가 숙성되는 과정을 직접 눈으로 보고 맛 볼 수 있는 복합문화공간이다. 에쓰푸드는 운영사인 존쿡 델리미트를 통해 그간 국내에서는 선보인 적 없는 이탈리아 정통 타입의 '블루미 살라미(Bloomy Salami)'를 생산해 선보인다.

조 대표는 "지난 20여 년간 살라미를 연구하며 가장 고민했던 게 고기를 먹는 방법론이다"라며 "우리나라는 주로 고기를 구워 먹는 문화가 발달했지만 김치처럼 발효과학을 이용해 만든 살라미로 새롭게 고기를 즐기는 식문화를 확산시키고 싶다"고 말했다.

살라미뮤지엄에서는 월 2t의 살라미가 생산된다. 이번에 선보인 블루미살라미는 이탈리아 북부에 위치한 롬바르디아 주에서 생산되는 살라미 '카챠토레(Cacciatore)'를 표방한 것이다. 표면에 생기는 백 곰팡이에 의해 발효·건조되는데, 블루미치즈인 까망베르, 브리치즈와 같은 방식으로 만들어진다.

▲서울 용산구 한남동에 마련된 국내 최초 살라미 뮤지엄.(사진제공=에쓰푸드)

최소 30일 이상 숙성 과정을 거치기 때문에 겉에 하얀 가루가 뽀얗게 피어난다. 이 백 곰팡이로 인해 진하고 고소한 풍미가 나는데, 매콤하고 산뜻한 맛의 남부, 섬세한 맛의 중부 지역과 달리 묵직한 맛이 특징이다.

조 대표는 "이탈리아 정통 살라미를 국내에 직접 생산하기 위해 유럽연합에서 인증한 이탈리아 정통 기술력을 20년에 걸쳐 연구했다"고 설명했다.

방목한 돼지를 키우는 국내 동물복지 인증 농장으로부터 무항생제 돼지를 공급받는 등 차별화된 원료를 사용하기 위한 고민도 아끼지 않았다. 이탈리아처럼 방목돼지로 살라미 고유의 맛과 영양을 고스란히 구현할 수 있도록 연구했다.

이밖에도 우리 농가를 육성하고 살라미 트렌드를 전파하기 위해 원가를 최대한 낮췄다. 누구나 접근 가능한 가격대로 설정한 것도 이 때문이다.

▲살라미뮤지엄에서 볼 수 있는 살라미 건조 과정. 김소희 기자 ksh@

김경배 에쓰푸드 육가공 연구 센터장은 "우리나라에선 살라미란 개념이 생소하지만 에쓰푸드는 20년 전부터 페퍼로니와 같은 미국과 독일식 살라미를 제조해왔다"며 "신맛이 강한 살라미로 호불호가 있지만, 이탈리아에서 답을 얻은 정통 살라미는 산미를 상당히 낮추고 부드러운 풍미가 난다"고 설명했다.

살라미 뮤지엄은 지난 10월 같은 건물 1층에 마련한 ‘더 샤퀴테리아’(The Charcuteria)와 함께 건조육(샤퀴테리)이 또 하나의 식문화로 자리잡을 수 있도록 안내 역할을 할 예정이다. 매주 화요일부터 일요일까지 열며 월요일은 휴관이다. 운영시간은 오전 11시부터 오후 6시까지다. 입장료는 무료다.