이마트, 고급 일식집서 먹는 '숙성 초밥' 1팩 1만2980원에

생산 과정 효율화로 기존 상품 대비 약 20% 저렴해

▲숙성초밥 구매 사진 (사진제공=이마트)

이마트가 고급 일식집에서 맛보던 ‘숙성 초밥’을 판매한다.

이마트는 어종별로 숙성 방식을 달리한 숙성 초밥 2종을 출시한다고 5일 밝혔다. ‘다시마 숙성 생연어초밥’, ‘저온 숙성 광어초밥’ 2종이며 초밥 12개들이 한 팩을 각각 1만2980원에 판매한다.

이마트는 초밥 시장이 확대되면서 프리미엄 초밥에 대한 소비자들의 수요를 충족하기 위해 타 유통업체와 차별화된 숙성 초밥 상품을 개발했다. 국내 소비자들이 가장 선호하는 초밥 어종인 연어와 광어 숙성 초밥은 상시적으로 판매하고, 제철 어종 숙성 초밥도 추가 개발해 시즌별로 운영할 방침이다.

숙성 과정을 거쳤지만 가격은 기존 생연어초밥 상품 대비 1입당 가격이 약 20% 더 저렴하다. 일반적으로 숙성 초밥은 일반 초밥에 비해 생산 단가가 10% 가량 높지만 이마트는 생산 효율성을 강화해 오히려 상품 가격을 낮췄다.

일례로 기존 연어 초밥을 만들때에는 껍질과 지느러미 등이 제거되지 않은 연어 순살을 매장에서 직접 손질 후 초밥을 만들어 손질 작업이 많이 필요했다. 반면 연어 숙성 초밥은 숙성 과정에서 껍질과 지느러미를 제거하기 때문에, 매장에서는 껍질 제거 등의 과정 없이 상품 생산이 가능해 효율이 증대되어 가격을 낮출 수 있었다.

이마트가 선보이는 숙성 초밥 시리즈는 어종의 특성을 고려해 숙성 방식에 차별화를 둔 것이 가장 큰 특징이다. 연어 초밥은 부드러운 식감과 담백한 맛으로 먹는 음식인 만큼 장점을 강화시키기 위해 다시마로 감싸 숙성시키는 방식을 택했다. 연어 순살을 국내산 천일염으로 절인 후 다시마로 감싸 숙성시켜 연어에 다시마의 감칠맛을 더하고 식감도 더욱 부드럽게 만들었다.

광어초밥은 쫄깃한 식감을 살리기 위해 저온 숙성 방식을 택했다. 광어를 5도 이하의 저온에서 숙성시키는 방식은 주로 고급 일식집에서 취급하는 방식으로 식감을 더 쫄깃하게 만들어주며 풍미도 깊어지는 것이 특징이다.

이마트가 숙성 초밥을 선보이는 이유는 소수 어종에 한정된 초밥 수요를 고려해, 어종 확대 대신 맛을 차별화하는 방식을 택했기 때문이다.

이마트가 2019년 초밥 매출을 분석해본 결과, 초밥 전체 판매량은 약 700만 팩이며 낱개로 따지면 약 1억 개에 달하는 것으로 분석된다. 그 중에서 연어, 광어, 새우, 장어 초밥이 차지하는 비중은 80%에 달할 정도로 소비자들이 구매하는 초밥의 어종은 매우 제한적이다.

이러한 이유로 유통업계에서 차별화된 초밥류 상품 출시는 쉽지 않다. 새로운 어종을 도입한 초밥을 출시해도 매출이 저조하기 때문이다.

이에 이마트는 기존 인기 어종인 연어와 광어를 숙성해 맛을 차별화한 상품을 출시하게 됐다. 올해 안에 각각 여름과 겨울이 제철인 부시리, 방어 등을 숙성한 시즌 상품도 선보일 예정이다.

김나연 이마트 초밥 바이어는 “상품 차별화를 위해 형태를 바꾼 덤초밥에 이어 맛에 변화를 준 숙성 초밥을 출시했다. 고급 일식집이나 호텔에서만 맛보던 숙성 초밥을 마트에서 저렴한 가격에 맛볼 수 있게 됐다”고말했다.