계절별 매출편차 극복해야 성공창업

생계형 창업자들에게 기복없는 꾸준한 매출은 가계를 안정적으로 꾸려나가기 위한 필수적인 요소다. 하지만 업종 특성상 계절별 매출 편차가 큰 경우도 많다.

아이스크림 전문점, 맥주 전문점 등 여름철에 성수기를 맞는 업종은 무더위가 반갑지만 오뎅바, 찌개전문점 등 겨울철에 고객이 많은 업종들은 여름이 그리 반갑지 않다.

이에 메뉴를 다양화하거나 점포 컨셉트를 복합화해 계절별 매출 편차를 극복하고 있는 업체들이 주목받고 있다. 이들은 메뉴간 시너지효과를 통해 매출 극대화는 물론 계절에 관계없이 일정한 매출이 가능해 예비 창업자들의 큰 호응을 얻고 있다.

오뎅바에서 퓨전요리 주점으로 변신

따끈한 국물과 어묵으로 대표되는 오뎅바는 겨울철 수요가 증가하는 반면 여름철 수요는 감소하는 대표적인 업종 중 하나다.

하지만 퓨전요리주점 ‘오뎅사께’는 전문가 노하우로 생산한 정통 수제 어묵 외에도 한식, 일식, 중식 등 60여 가지에 이르는 다양한 세계요리와 20여 종의 주류 판매로 사계절 매출이 일정한 퓨전요리 주점으로 변신하는데 성공했다.

포장마차 등에서 파는 기계식 어묵과의 차별화를 위해 수제 어묵 전문기술을 지닌 장인으로부터 노하우를 전수받아 직접 특제어묵을 만드는 한편, ‘꿀에 절인 돼지갈비’,‘소고기 부추말이와 딤섬’ 등 샐러드와 탕, 꼬치, 튀김 등의 메뉴를 종류별로 60여 가지나 갖췄다.

본사의 이신천 사장은 “오뎅바의 경우 여름철 매출이 크게 떨어지는 경향이 있어 창업자들이 창업을 주저하곤 했지만, 수십 가지 다양한 메뉴를 갖춰 1년 내내 안정적인 매출이 가능하다는 것을 알게 된 후 창업을 결심하고 있다”고 말했다.

이 덕분에 오뎅사께는 사업 시작 3년 만에 200개 점포를 거느린 브랜드로 성장했다. 공장에서 모든 조리과정을 마친 후 이를 진공 포장해 가맹점에 공급하는 원팩시스템 도입도 성공요인으로 꼽힌다. 이를 통해 가맹점들은 전문 주방장을 따로 고용할 필요가 없고, 주방 면적과 인건비를 줄임으로써 수익을 극대화할 수 있다. 또 모든 가맹점의 음식 맛이 통일된다는 장점도 있다.

아이스크림 카페로...

아이스크림은 여름철 성수기 아이템의 대표주자다. 하지만 겨울철 매출이 뚝 떨어져 안정적인 장사가 어려운 업종이다.

젤라또 아이스크림 전문점 ‘카페 띠아모’는 젤라또 아이스크림 외에 커피, 음료, 샌드위치 등을 복합해 판매하는 컨셉트를 설정, 아이스크림 메뉴에 대한 의존도를 낮춰 매출 편차를 줄이는데 성공했다.

또 추가 메뉴들의 소비를 유도하기 위해 점포를 테이크아웃 형태에 한정하기보다는 카페 형태로 꾸민 것도 주효했다.

아이스크림은 유지방 함량이 적어 다이어트에 좋은 젤라또 아이스크림을 주 메뉴로 구성, 어린이 고객뿐만 아니라 젊은 여성고객들도 확보하고 있다. 추가된 메뉴들도 주력 메뉴인 아이스크림 못지않은 우수한 품질을 갖추고 있어 매출의 시너지효과를 톡톡히 내고 있다.

본사의 김성동 사장은 “‘아이스크림 카페’라는 새로운 개념의 문화공간을 만든 것이 젊은층 고객에게 어필하고 있다”며, “아이스크림과 잘 어울리는 메뉴들을 통해 매출의 시너지효과를 얻음은 물론 겨울철 매출감소도 막을 수 있기 때문에 창업자들의 큰 호응을 얻고 있다”고 말했다.

치킨호프, 배달과 홀판매 병행

아이스크림과 함께 겨울철 비수기 아이템으로 꼽히는 것이 맥주.

이때문에 퇴근길 시원한 맥주 한잔을 찾는 직장인 고객들에게 인기 높은 치킨호프 전문점도 겨울철 매출 감소에 고심하는 것이 사실이다.

하지만 치킨 배달판매 비중을 높여 홀에서의 겨울철 호프판매 감소를 만회하는 업체가 생계형 창업자들에게 인기다.

숯불바비큐 치킨 프랜차이즈 ‘훌랄라’는 토속적인 인테리어의 서민형 치킨호프라는 컨셉에 걸맞게 대부분 서민들이 거주하는 주택가나 도심 외곽 상권에 입점하고 있다.

또 가족 고객이 많은 일반 주택가나, 어린이 고객이 많은 학원 등의 배달판매의 비중을 높여 호프 판매와 균형을 맞췄다. 이는 점포 구입비를 줄여 창업자의 부담을 덜어주는 효과도 가져 생계형 창업자에게 더 적합하다.

여름철에 잘 어울리는 시원한 탁주와 뜨거운 탕, 찌개류를 접목해 사계절 안정적인 매출을 유지하는 곳도 있다.

창작전통요리주가 ‘뚝탁’은 경기무형문화재인 남한산성소주 기능보유자 강석필옹과 전수자인 아들 강환구씨가 빚은 ‘참살이 탁주’를 판매하고, 또 뚝배기로 유명한 소공동 뚝배기와 제휴해 전통 뚝배기 맛을 그대로 재현해 판매하고 있다.

뚝배기의 뜨끈하고 얼큰한 국물이 탁주와 잘 어울린다. 각종 뚝배기 메뉴뿐만 아니라 고갈비, 홍어삼합 등 전통 한식 메뉴도 출시해 뚝배기 안주와 더불어 탁주의 겨울철 매출 감소를 극복하고 있다.

철저한 분석이 우선돼야

비수기 매출 상승을 위해서는 철저한 분석이 우선돼야 한다. 이미 일반화된 메뉴와 서비스를 모방하기 보다는 서로 잘 어울리는 메뉴들을 복합화하는 전략을 실시해야만 매출 유지와 더불어 상승까지 꾀할 수 있다.

끊임없는 고객 모니터링과 체계화된 마케팅을 통한 고객유지, 기술력과 서비스 보완 등을 통해 독창적이거나 남들이 미처 생각하지 못했던 새로운 영역을 확보한다면 비수기에도 성수기 못지않은 호황을 누릴 수 있다.