누룩은 한국 전통 술 빚기에 꼭 쓰이는 발효제이다. 쌀, 보리 등의 곡물로 술을 빚기 위해서는 포도나 사과 등의 과일과 달리 전분이 당으로 바뀌는 당화 과정과 당이 알코올로 바뀌는 알코올 발효과정이 모두 필요하다. 우리 누룩은 당화 기능과 알코올 발효 기능을 동시에 갖고 있는 특별한 발효제이다.
서양의 맥주는 발아시킨 보리(맥아, 엿기름)의 당화력으로
전통 청주와 막걸리 등 우리 술을 빚어 보고 마시다 보면 여러 가지 의문이 생기는데 설득력 있는 답을 찾기 어려운 경우가 많다. 특히, 과학적 근거가 있는 답은 더욱더 어렵다. 예를 들어 전통 청주를 빚는 방식은 아주 많지만 일반적으로 호산춘 방식과 석탄향주 방식이 많이 사용된다. 호산춘은 쌀가루에 뜨거운 물을 섞은 범벅을 밑술로 사용하고, 석탄향주의 밑
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