"평범한 곳에서 그 이상의 것을 만듭니다"

청담이상 이정욱 대표

"그동안 많은 에피소드가 있었습니다. 저희 청담이상의 전 매장은 신발을 벗는 시스템이다 보니 신발을 잊어버려서 몇 십 만원씩 고객에게 신발 가격을 변상해주는 경우도 있었고요."

청담동 이자카야로 유명한 ‘청담 이상(李上)’이정욱 대표(사진)의 경영철학은 사람중심이고 고객중심이다. 그만큼 사람을 중요시한다.

신발을 벗고 매장에 들어갈 수 있게 하는 것은 고객에 대한 배려 차원이다, 모신다는 기분을 들게 하기 위해 번거롭지만 손님들의 신발을 따로 보관해 준다.

그는 특히 ’종업원’이란 말을 가장 싫어한다. 손님을 맞이하고 음식을 만드는 것은 결국 직원들이 하기에 종업원이란 말 대신 직원이란 말을 사용한다. 직원들을 존중해줘야 한다는 믿음에서다. 급여수준도 다른 매장에 비해 높다.

이들이 주인의식을 갖고 일해야 결국 성공할 수 있다는 것을 그동안의 경험을 통해 알고 있다. 때문에 청담이상 운영하면서 가장 중요한 덕목으로 꼽는 것은 바로 직원들이다.

"매장운영에 따른 중요성은 서비스 33%, 메뉴 33%, 인테리어 33% 라고 생각합니다. 그중 어느 부분이 취약해도 사업을 성공하기에는 어려움이 따르겠죠. 장사가 잘될 때에는 직원이 90% 사장이 10% 잘 한 것이고, 반대로 장사가 안될 때에는 사장이 90% 직원이 10% 문제가 있다는 경영 철학을 가지고 있습니다."

그는 청담이상이 다른 브랜드와 비교해 경쟁력이 뭐냐는 질문에 고객의 만족도라도 간명하게 말한다. 편안하게 즐길 수 있는 인테리어와 식사와 주류를 동시에 즐길 수 있는 다양한 메뉴구성, 꼬치와 사시미 등 부담 없이 즐길 수 있는 저렴한 메뉴에서 고가에 메뉴까지 선택의 폭이 넓다.

따라서 소비비용 대비 만족도가 높은 서비스와 맛을 자랑한다. 인기 메뉴들은 대부분 1만원에서 2만원 정도로 저렴하다. 인테리어를 위한 불필요한 지출을 줄였다. 불필요한 인테리어를 자제하고 조명이나 조도만으로 따뜻한 분위기를 연출하고 있다.

청담이상의 경우 재방문률이 70~80%에 이를 정도로 단골고객들의 충성도가 높다. 테이블 회전률은 낮지만 2~3시간씩 머무는 경우가 많아 매출이 증대되는 이점이 있다.

지난 1월에 오픈한 양재점에도 벌써 10번이상 방문한 고객이 있다는 것.

청담 이상 양재점은 청담동 본점과 2호점, 서래마을점에 이어 4번째 직영점이다. 1층과 2층을 합쳐 240㎡(약 73평) 규모로 운영되며, 독립적인 테이블 구조로 각종 모임, 행사, 회식 등에 적합하다는 평가를 받고 있다.

청담이상에는 일본식 선술집에서 찾아 볼 수 없는 ‘소주’가 주류 메뉴에 포함돼 있다. 고객 만족도를 높이기 위한 것의 일환이다.

청담이상의 인테리어는 독특하다. 매장내 인테리어를 위해 전남 담양에서 직접 대나무를 실어왔다. 매장 앞에도 대나무가 심어져 있다. 특이한 것은 대나무가 곧바로 심어져 있는 것이 아니라 두세그루가 약간의 기울기를 두고 사선으로 심어져 있다. 마치 태극기를 게양해 놓았다는 느낌을 준다.

"’첫술에 배가 부르지 않다’는 말처럼 지금에 인테리어가 하루아침에 이루어진 것은 아닙니다. 그동안 숱하게 일본 출장 등을 통해 계속 리뉴얼한 컨셉이 오늘에 청담이상으로 탄생하게 된 것입니다."

그는 남들이 "장사나 해야겠다"라고 말을 하는 것을 가장 싫어한다. " 장사란 힘들기도 하지만 고귀한 것이고 아무나 하는 것이 아닙니다. 절박한 사람들이 해야 합니다. 그래야 지극정성을 들이고 서비스를 개선하고 맛의 질을 높일 수 있지요." "상호와 메뉴가 똑같다고 하더라도 운영하는 사람에 능력이나 역량에 따라 매출이 다르다는 것이 제 판단이었고 저는 지금도 그 생각이 맞다라고 생각하고 있습니다."

청담1호점과 2호점이 바로 옆에 있는 것을 보고 둘 중에 한 매장은 망할 거라는 주변에 이야기도 있었지만 두 가게 모두 잘된다. 고객 만족을 최우선으로 하고 서비스를 개선시켰기 때문이다.

청담 이상의 캐치플레이즈는 ’평범함 그 이상을 위하여 이상은 오늘도 뜁니다’이다.

한자 李上은 본인 이 사장의 성씨에, 가장 쉬우면서도 항시 위를 바라다 본다는 의미의 상(上) 자를 더했다.

그는 오랜 외식사업을 경험을 통해 나름의 자신감을 가지고 있다. "시간과의 싸움입니다. 시간이 지나면 단골이 분명히 생긴다라는 맛과 서비스에 대한 자신감을 가지고 있습니다."

그는 술사업을 오랫동안 해왔다. 호프집 매니저부터 시작해 도시락 프랜차이즈도 경험했다. 그러던중 왜 이렇게 이자까야 안주 가격이 비싸야 하나하는 생각을 하게 됐고, 손님들이 저렴한 가격에 이자까야 분위기를 느끼도록 하기 위해 청담이상을 만들었다. 그는 박리다매식 경영을 추구한다.

매장을 10개 내는 것보다 한개 폐점을 막는게 더 중요하게 생각하는 것도 그 누구보다 매장 관리가 얼마가 중요한지를 알기 때문이다.

그는 프리머엄급 청담이상 외에 조만간 제 2 브랜드를 선보일 예정이다. 골목상권을 겨냥한 ’하루이상’ 브랜드가 바로 그것이다. 현재 90가지 메뉴를 압축해 30가지 메뉴로 구성을 하고, 소스 만드는 것을 간편하게 해 점주들이 4주 정도면 음식을 마스터할 수 있도록 할 생각이다. 창업비용은 점포비를 제외하고 30평대를 기준할 때 설치비 등을 포함해 1억원 정도면 창업을 할 수 있도록 할 계획이다.

"평범한 곳에서 그 이상의 것을 만들고 실현하기 위해 지금의 중심 상권에서가 아닌 지역상권 주택가에서도 청담이상 만의 맛과 서비스로 승부하겠습니다."