두 번 튀겨 양념 붓질…작고 배달 느려도 ‘알찬 맛’[해보니]

경기도 오산 ‘교촌1991스쿨' 참가, 오리지널 치킨 제조 체험기

기름ㆍ수분 최대한 날려 중량 30%↓

“24시간 숙성·2번 튀기기·불필요한 튀김 깎기·75번의 붓질”

▲교촌 직원이 튀긴 치킨에 붓을 이용해 양념을 바르고 있다. (김지영 기자 kjy42@)

29일 눈발을 뚫고 도착한 경기도 오산시 소재 교촌에프앤비 본사 정구관. 이곳에서 진행된 ‘교촌1991스쿨’에 참가했다. 1991년 탄생, 올해 33주년을 맞은 교촌치킨의 참맛의 비법을 배울 기회를 얻었다. 일선 매장에서 만들어지는 교촌치킨 제조 전 과정을 직접 체험하면서, 그간 배달을 시켜먹으며 쌓였던 소소한 오해도 말끔하게 해소했다.

애초 교촌1991스쿨은 신규 임직원과 가맹점주 대상 프로그램이었는데, 교촌에프앤비는 올해 3월부터 일반소비자까지 참가 대상을 확대했다. 소비자와의 접점을 확대, 교촌치킨의 제조 비법을 공유하고 배달 지연 등에 대한 오해를 풀기 위해서다.

필수 준비물은 ‘24시간 숙성’을 거친 닭고기다. 3층 조리교육장에 도착해 앞치마를 두르고 나니, 숙성을 한 분홍빛 닭고기가 눈에 들어왔다. 교촌은 타 치킨프랜차이즈 브랜드와 비슷한 중량, 900~1000g의 닭을 쓴다. 준비된 닭고기를 저울에 재보니 935g이었다.

교촌에프앤비 관계자는 유독 닭이 작다는 세간의 오해에 대해 “타사 대비 반죽이 얇고, 불필요한 튀김을 모두 털어내기 때문”이라며 “기름도 최대한 빼기 때문에 조리 후 중량이 크게 줄어든다”고 설명했다. 이어 “타 브랜드의 경우 반죽이 두껍고 많은 양의 기름을 머금고 있어 조리 후 오히려 중량이 늘어나기도 한다”고 부연했다.

▲조리 전 생닭. 무게가 935g이다. (김지영 기자 kjy42@)

튀김 반죽을 직접 해보니 교촌 관계자의 설명이 한 번에 이해됐다. 교촌 오리지널 치킨 레시피를 위해 준비한 튀김반죽은 평소 집에서 해먹던 오징어튀김 반죽보다 다소 묽었다. 이는 튀김옷을 최대한 얇게 입히기 위해서다. 닭을 튀긴 후 그물채에 넣고 탈탈 털어 불필요한 튀김을 걸러내 더욱 얇게 만들어낸다. 커다란 스테인리스 그물채에 치킨 한 마리를 넣고 털어봤는데, 튀김 부스러기들이 스르륵 빠져나갔다. 교촌에프앤비는 이 작업을 ‘깎기’ 또는 ‘성형’이라고 칭했다.

성형을 거친 치킨을 곧바로 튀김기에 넣어 2차로 튀긴다. 닭의 기름과 수분을 다시한번 날려 바삭하고 담백한 치킨을 만드는 과정이다. 이런 과정을 모두 거치자, 닭의 무게는 조리 전 935g에서 643g으로 줄어들었다.

교촌치킨의 맛 비결은 양념을 바를 때의 ‘고집스러움’에서 탄생한다. 여타 치킨 브랜드는 스테인리스 볼에 튀긴 닭을 통째로 넣고 흔들어 양념을 묻히는데, 교촌치킨은 닭 조각 하나하나에 양념을 ‘붓으로’ 일일이 덧바른다. 치킨 한 조각당 보통 3번 이상 붓질을 하기에, 닭 한 마리 21조각을 모두 바르려면 최소 75번 이상 양념을 칠해야 한다.

교촌 관계자는 “한 점포에서 일평균 80마리 치킨을 만들어 파는데, 1마리당 이 과정을 모두 거친다”며 “교촌치킨이 다른 브랜드보다 배달이 다소 느린 이유는 이런 정성에서 비롯하기 때문”이라고 설명했다.

▲교촌 직원이 튀긴 닭을 쇠 그물채에 넣고 불필요한 부스러기를 걸러내고 있다. (김지영 기자 kjy42@)