웰빙·복합화 등 외식업 트렌드를 파악해라

다양한 메뉴 개발 등으로 폭넓은 고객층 확보

외식업은 창업자들이 가장 선호하는 업종이다. 고생은 되더라도 잘 만하면 짧은 시간에 목돈도 만질 수 있기 때문이다.

하지만 실패하게 되면 크게 손해 볼 수 있는 것 또한 외식업이기 때문에 트렌드에 맞는 업종을 고르는 것이 매우 중요하다.

강병오 FC창업코리아 대표는 "최근의 외식업 트렌드는 웰빙·복합화·전통음식 등으로 요약할 수 있다"며 "트렌드를 잘 파악해 각자 상황에 맞는 업종을 택하는 것이 좋다"고 조언했다.

◆ 웰빙 음식 꾸준한 인기

요즘은 너도나도 '잘 먹고 잘 살자'며 '웰빙'을 외치는 시대다.

음식이 맛뿐 아니라 건강의 한 부분으로 자리 잡으면서 불황에도 불구하고 웰빙을 내세운 아이템들은 각광 받고 있다.

죽 전문점, 두부요리 전문점, 해초비빔밥 전문점, 굴요리 전문점 등은 꾸준히 성장 중이고, 기타 업종도 웰빙 메뉴로 탈바꿈하고 있다.

특히, 기름진 육류 보다는 담백하고 몸에 좋은 해산물을 즐기는 소비계층이 증가하면서 해산물 요리가 새롭게 떠오르고 있다.

산 오징어요리 실내포차인 '오징어와 친구들'은 해산물 중 오징어만을 전문으로 다뤄 틈새시장 공략에 나섰다. 특히 이 곳은 다양한 메뉴를 다루는 뷔페나 주점형식의 기존 해산물전문점과 차별화시켜 업계의 주목을 끌고 있다.

산 오징어를 이용한 회와 물회, 오징어 볶음, 오징어 통찜, 오징어순대, 오징어 튀김, 오징어 버터구이 등 오징어 요리와 알탕, 연포탕, 개불, 멍게 등 해물 요리를 즐길 수 있어 건강과 맛 모두 만족시킨다는 평가를 받고 있다.

해산물에 대한 수요가 높아지면서 관련 외식업종의 종류나 판매 방식도 다양해지고 있는 가운데, 특히 스시 및 해산물 뷔페가 인기몰이를 하면서 새로운 트렌드를 형성하고 있다.

해산물 뷔페는 신선한 해산물을 주재료로 한 다양한 요리와 초밥을 무제한으로 먹을 수 있어 인기가 높으며, 패밀리 레스토랑의 기름지고 자극적인 맛을 벗어난 신선한 맛과 1인당 2만원 내외의 가격을 내세워 회전초밥 전문점과의 비교해도 경쟁력을 갖췄다.

이외에도 건강식품의 대표격인 버섯이나 콩, 녹차의 수요는 나날이 증가하고 있는 추세다.

'명가두부'는 즉석에서 콩을 갈아 만든 두부 및 두부요리를 판매하고 있으며, 굴요리 전문점인 '굴사랑'은 개체별 급속 냉동방식으로 신선도가 생명인 굴의 수급문제를 해결하면서 점차 시장을 확대하고 있다.

◆ 복합화로 수익극대화

창업 전문가들은 "일반적으로 호황기에는 업종 세분화가, 불황기에는 점포 복합화 경향이 강하다"고 말했다.

불황기에는 한 가지 아이템에 의존하는 것보다 수익 원천을 다각화하는 것이 유리, 점포 복합화는 20∼30% 정도의 매출증대를 가져온다고 전문가들은 진단하고 있다.

카페 '띠아모'는 아이스크림 전문점과 카페를 결합한 복합형 매장으로 계절편차가 심한 아이스크림전문점과 달리 다양한 메뉴로 4계절 고른 매출을 올린다는 입소문을 타고 인기를 얻고 있다.

아이스크림전문점은 아이스크림에 대한 매출 의존도가 높기 때문에 여름에는 매출이 급격히 오르지만 반대로 겨울에는 여름대비 30∼40% 가까이 매출이 하락하기도 한다.

이에 따라 카페 띠아모는 커피와 포켓 샌드위치 등 대중적이고 만들기 쉬운 효율성 높은 메뉴를 복합, 여름에는 아스크림, 겨울에는 커피로 각 계절마다 주력메뉴를 확보하고 있기 때문에 매출 비중이 달라질 뿐 총 매출은 꾸준히 유지하고 있다.

창작 전통요리주가 '뚝탁'은 취약 시간대인 점심시간의 매출확대를 위해 '소공동 뚝배기'와 제휴, 점심 영업을 병행하고 있다.

이 곳은 현재 점심과 저녁 매출 비율이 4:6일 정도로 점심 영업이 잘되고 있다.

◆ 전통음식 강세

전통 토속음식을 취급하는 한식점 또한 꾸준히 인기를 끌고 있다.

강병오 대표는 "우리 몸에는 우리 음식이 최고라는 인식이 확산되면서 신토불이 음식이 강세를 보이고 있다"며 "특히 간 전통음식이라고 하면 중장년층 고객이 주라고 생각됐지만, 최근 건강에 대한 관심이 전 세대로 확산되면서 몸에 좋은 전통음식을 찾는 신세대들도 늘어나고 있다"고 말했다.

신토불이 외식업종은 이처럼 폭넓은 고객층을 타깃으로 삼을 수 있어 불경기에도 크게 기복 없는 매출을 올리는 것이 장점이다.

대표적인 전통음식 전문점인 '원할머니보쌈'은 기름기를 뺀 담백한 고기와 김치가 한데 어우러져 건강식으로 손꼽히며 꾸준한 인기를 얻고 있다.

최근에는 주력 메뉴인 보쌈류와 족발 및 새싹쟁반무침면 등으로 최초 원재료에서 가맹점에 공급되는 완제품에 이르기까지 MSG를 일절 첨가하지 않고 친환경 재료만을 사용함으로써 대표적인 웰빙 건강식품인 보쌈의 가치를 한 단계 더 높이는 계기를 마련했다.

또한 한류 열풍을 타고 한국식의 얼큰한 감자탕이 일본, 중국 등지에서도 큰 인기를 끌고 있다고 한다.

대표적인 업체인 '행복추풍령 감자탕&묵은지'는 감자탕에 묵은지를 접목하고, 어린이와 여성들도 좋아하는 카레 감자탕, 치즈 감자탕 등의 메뉴를 개발해 좋은 반응을 얻고 있다.

김선권 대표는 "메뉴와 맛을 젊은층 입맛에 맞게 개발하고 있어 최근 들어 중장년층 뿐만 아니라 10∼30대의 젊은층들도 감자탕을 즐기는 빈도가 점점 높아지고 있다"고 말했다.

<사진설명>

최근의 외식업종 트렌드를 살펴보면 웰빙·복합화·전통음식 등으로 요약될 수 있다. 창업전문가들은 "외식업종의 트렌드를 잘 파악하고 각자 상황에 맞는 창업을 해야 성공할 수 있다"고 조언했다.(사진은 대표적 전통음식점인 '원할머니보쌈'의 내부모습)